Déverrouillez le secret de l'authentique Sauce bolognaise Avec cette recette qui contient un ingrédient surprenant : le lait ! Cette sauce italienne traditionnelle sublimera vos plats de pâtes. Essayez-la dès aujourd'hui !
Sauce bolognaise Le Ragù alla Bolognese (« Ragù alla Bolognese » en italien) est considéré comme la sauce à la viande italienne par excellence et convient parfaitement aux plats de pâtes comme les lasagnes, les tagliatelles et les gnocchis. Bien que des variations existent selon les foyers et les régions, la recette présentée ici est la recette authentique du Ragù alla Bolognese, enregistrée auprès de la Chambre de commerce de Bologne, en Italie. En suivant chaque étape avec précision, vous obtiendrez une représentation fidèle de cette célèbre sauce, devenue synonyme de cuisine italienne dans le monde entier.
Sauce bolognaise traditionnelle : l'histoire
L'origine du ragù est difficile à établir avec certitude. En réalité, le nom ragù vient du français « ragout », qui signifie « éveiller l'appétit, renouveler le goût et ajouter plus de saveur ». Certains récits attribuent le ragù à un cuisinier du roi de France Louis XIV, originaire de Bologne, qui aurait eu l'idée de moudre du ragoût pour assaisonner les pâtes. D'autres font remonter l'existence du ragù à une époque encore plus ancienne, à l'époque des Romains, qui préparaient une sorte de ragoût.
En octobre 1982, alors que l'Italie célébrait sa victoire au Championnat du monde de football, la délégation bolognaise de l'Académie italienne de cuisine décida de déposer la recette originale certifiée du ragoût bolognais classique auprès du notaire de la Chambre de commerce de Bologne. Cette démarche garantissait la transmission de la tradition aux générations futures. Il avait fallu de longues et ardues recherches, discussions et consultations pour certifier ce plat emblématique de la cuisine italienne.
Recette vidéo de sauce bolognaise authentique
Les secrets du ragù bolognais authentique
Le secret pour réussir une sauce bolognaise qui sublimera vos recettes ? Difficile à croire, mais une bolognaise authentique exige vin blanc sec, pas rouge, plus une touche de lait!
La vraie magie réside dans le lait qui confère à la sauce une douceur incroyable. L'utilisation du lait dans cette recette ne sert pas seulement à atténuer l'acidité du vin et de la tomate, mais surtout à obtenir la saveur classique du ragù. Et, aussi absurde que cela puisse paraître, le vrai ragù est fait avec du vin blanc sec, et non du vin rouge. Je vous jure, essayez-le ! Les sceptiques seront convaincus en l'expérimentant eux-mêmes.
Ragoût bolognais Notes de préparation
- Le temps de cuisson total du ragù est d'environ 3 à 4 heures, selon le type de viande utilisé. Historiquement, on allongeait même le temps de cuisson jusqu'à 6 à 7 heures, car on utilisait la viande des vaches âgées, qui n'étaient plus en mesure de travailler aux champs, et donc inévitablement plus dure. La cuisson était donc prolongée pour que la viande devienne plus tendre.
- À l'origine, la recette ne contenait pas du tout de tomate, qui a ensuite été ajoutée vers 1700. En alternative à la sauce tomate, si l'on préfère un ragù plus corsé, on peut ajouter 40 grammes de concentré de tomates triples.
Comment préparer la meilleure sauce bolognaise
Ingrédients (6 portions):
- 1 litre de lait entier frais (4 tasses plus 3 cuillères à soupe)
- 100 g de céleri (3½ oz)
- 100 g de carottes (3½ oz)
- 60 g d'oignon blanc ou jaune (2 oz)
- 300 g de pancetta ou de bacon ou de poitrine de porc (10½ oz)
- 600 g de mélange de bœuf et de porc hachés (1 lb 5¼ oz)
- 1 verre de vin blanc sec
- 250 g de purée de tomates (1 tasse plus 1 c. à soupe)
- 250 ml de bouillon de légumes (1 tasse plus 1 c. à soupe)
- Sel et poivre au goût
Instructions pour le Ragù Alla Bolognese :
Préparez les ingrédients
Préparez le lait — Versez un litre de lait entier dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen. Laissez le lait refroidir légèrement, puis récupérez la crème qui remonte à la surface à l'aide d'une passoire ou d'une pince et réservez-la dans un bol (1). Réservez ensuite un demi-litre du lait restant (2) pour la cuisson du ragù, dont la douceur équilibrera l'acidité du vin et des tomates, tout en apportant une saveur caractéristique.
Hacher les ingrédients — Hachez finement un mélange de céleri, de carottes (3) et d'oignons. Coupez également le bacon en petits morceaux, puis hachez-le à nouveau jusqu'à obtenir une pâte légèrement granuleuse (4).
Cuire la sauce bolognaise
Cuire la pancetta — Chauffer une poêle, de préférence en terre cuite, à feu moyen-doux. Ajouter le bacon haché et le faire suer en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la graisse fonde lentement et nappe le fond de la poêle. Augmenter ensuite le feu et faire dorer le bacon dans sa propre graisse pendant environ 3/4 de minute.
Ajoutez les légumes et la viande hachée — Ajoutez le mélange de légumes hachés (oignon, céleri, carotte) au bacon et faites revenir environ 7 à 8 minutes (5). Ajoutez ensuite la viande hachée et émiettez-la bien avec une cuillère en bois pour qu'elle libère une partie de son liquide (6), qui s'évaporera (environ 20 minutes).
Ajouter le vin, le bouillon, la purée de tomates et le lait — Une fois le liquide de la viande absorbé et évaporé, ajoutez un verre de vin blanc sec. Laissez la partie alcoolisée se consumer à feu vif, puis, une fois absorbée, ajoutez le concentré de tomates. Mélangez bien, puis ajoutez 250 ml de bouillon de légumes (7). Couvrez et portez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu et laissez mijoter environ deux heures et demie, couvercle légèrement entrouvert, en remuant de temps en temps. Vers la moitié de la cuisson, ajoutez environ 250 ml de lait et remuez pour incorporer (8), puis poursuivez la cuisson couvercle entrouverte. Une fois le lait absorbé, ajoutez les 250 ml restants.
Ingrédients finaux — Remuez à nouveau, puis assaisonnez de sel et de poivre. Pour finir, ajoutez la crème obtenue en faisant bouillir un litre de lait entier frais (9). Poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à absorption complète de la crème (10).
L'authentique ragù bolognais est maintenant prêt à être utilisé dans des lasagnes, des tagliatelles ou d'autres plats de pâtes.
Comment conserver la sauce bolognaise
Laissez la sauce bolognaise refroidir à température ambiante avant de la conserver. Cela permet d'éviter la formation de condensation dans le récipient, source de prolifération bactérienne. Une fois refroidie, transférez la sauce bolognaise dans des récipients hermétiques ou des sacs refermables. Assurez-vous que les récipients conviennent au congélateur si vous prévoyez de congeler la sauce.
Si vous prévoyez de consommer la sauce dans les jours qui suivent, conservez-la au réfrigérateur. Une sauce bolognaise bien fermée se conserve généralement 3 à 4 jours au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, vous pouvez la congeler. Répartissez-la dans des contenants plus petits ou des sacs refermables pour accélérer la décongélation et réduire le gaspillage. La sauce bolognaise congelée se conserve 3 à 4 mois au congélateur.
Lorsque vous êtes prêt à utiliser la sauce bolognaise congelée, transférez-la au réfrigérateur pour la décongeler toute la nuit. Vous pouvez également la décongeler en utilisant la fonction décongélation du micro-ondes pour une décongélation plus rapide.
Réchauffez bien la sauce bolognaise avant de servir. Vous pouvez le faire sur la cuisinière à feu doux ou moyen, en remuant de temps en temps pour assurer une cuisson uniforme. Assurez-vous que la sauce atteigne une température interne de 74 °C (environ 165 °F) avant de servir.
Le secret d'une sauce bolognaise authentique | Recette de ragù bolognaise
Ingrédients
- 1- litre Lait entier frais 4 tasses plus 3 c. à soupe
- 100 g Céleri 3½ onces
- 100 g Carotte 3½ onces
- 60 g Oignon blanc ou jaune 2 oz
- 300 g Pancetta ou bacon ou poitrine de porc 10½ onces
- 600 g Mélange de bœuf haché et de porc 1 lb 5¼ oz
- 1 verre de vin blanc sec
- 250 g Purée de tomates 1 tasse plus 1 c. à soupe
- 250 ml Bouillon de légumes 1 tasse plus 1 c. à soupe
- Sel et poivre au goût
Méthode
- Versez un litre de lait entier dans une casserole et portez-le à ébullition à feu moyen.
- Laissez le lait refroidir légèrement, puis récupérez la crème qui remonte à la surface à l'aide d'une passoire ou de pinces et réservez-la dans un bol. Une fois la crème extraite, réservez un demi-litre de lait restant pour la préparation du ragù.
- Hachez finement le céleri, la carotte et l’oignon.
- Coupez d'abord le bacon en petits morceaux, puis hachez-le ou hachez-le encore jusqu'à ce qu'il soit pâteux et légèrement granuleux.
- Chauffer une grande casserole, de préférence en terre cuite, à feu moyen-doux. Ajouter le bacon haché et le faire suer en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la graisse fonde lentement et nappe le fond de la casserole. Augmenter ensuite le feu et faire dorer le bacon dans sa propre graisse pendant environ 3/4 de minute.
- Ajoutez le mélange de légumes hachés (oignon, céleri, carotte) au bacon et faites revenir pendant environ 7 à 8 minutes.
- Ajoutez la viande hachée et émiettez-la bien avec une cuillère en bois pour qu'elle libère une partie de son liquide, qui s'évaporera (cela prendra environ 20 minutes).
- Une fois que les liquides de la viande ont été absorbés et évaporés, ajoutez un verre de vin blanc sec.
- Laissez l'alcool se dissoudre à feu vif, puis, une fois absorbé, ajoutez le concentré de tomates. Mélangez bien.
- Ajoutez 250 ml de bouillon de légumes. Couvrez et portez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 2 h 1, couvercle légèrement entrouvert, en remuant de temps en temps. À mi-cuisson, ajoutez environ 2 ml de lait et remuez pour bien l'incorporer, puis poursuivez la cuisson couvercle entrouverte. Une fois le lait absorbé, ajoutez les 250 ml restants.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
- Incorporer la crème obtenue en faisant bouillir le lait. Poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à absorption complète de la crème.
- La sauce bolognaise authentique est prête !
