Envie d'une authentique spécialité italienne ? Apprenez à préparer le Vitello tonnato, un succulent plat de veau froid agrémenté d'une sauce crémeuse au thon.
Qu'est-ce que le Vitello Tonnato
Le vitello tonnato (veau sauce au thon), aussi appelé vitel tonnè, est un plat typiquement italien malgré son nom. Originaire du Piémont (Italie) au XVIIIe siècle, le vitello tonnato s'est imposé comme un élément incontournable des traditions culinaires italiennes.
Le veau sauce au thon est depuis longtemps un plat incontournable servi dans les restaurants italiens classiques pour les déjeuners de fête marquant les anniversaires, les baptêmes, les confirmations et autres occasions similaires. Aujourd'hui encore, il reste un plat à base de viande très apprécié et servi malgré son aspect quelque peu rétro.
Ce plat est préparé à partir d'un morceau de filet de veau maigre et tendre, ou girello, nappé d'une délicieuse sauce au thon. Le veau est finement tranché et disposé dans un grand plat de service, puis nappé de sauce. Sa simplicité et son goût familier ont fait du Vitello Tonnato un plat incontournable des entrées et plats italiens.
Ingrédients du Vitello Tonnato
Pour la Viande :
- 1 branche de céleri, lavée
- 1 carotte lavée
- 1 oignon jaune
- 1 kg de ronde de veau (2 livres)
- 2 feuilles de laurier
- 5 clous de girofle
- 750 ml de vin blanc sec (environ 3 tasses)
- 1.5 l d'eau (environ 6 tasses)
- Le sel
Pour la sauce:
- 250 g de thon égoutté (8 oz)
- jaunes 3 durs
- 25 g de câpres (1 oz)
- 4 filets d'anchois dessalés
- 10 ml de jus de citron (environ 1 cuillère à soupe)
- 15 ml de vinaigre de vin blanc (1 cuillère à soupe)
- 50 ml d'huile d'olive extra vierge (environ 3 cuillères à soupe)
Tutoriel vidéo Vitello Tonnato
Recette de Vitello Tonnato
La recette est simple. Il suffit de bien cuire la viande pour qu'elle soit parfaitement tendre. Et ne vous inquiétez pas trop du dressage : on sait tous que le goût compte vraiment, n'est-ce pas ? Mais je vous promets qu'avec cette recette, même la présentation sera parfaite. Suivez les étapes et vous obtiendrez un repas satisfaisant à la hauteur de vos attentes !
La viande
Pour de meilleurs résultats, enroulez le filet fermement autour du rôti Avant la cuisson, il est important de bien préparer le rôti pour qu'il conserve sa forme et ne s'affaisse pas. Pour gagner du temps et obtenir un résultat parfait, pensez à confier sa préparation à votre boucher.
Commencez par faire mariner la viande au réfrigérateur pendant 12 heures avec du vin, des herbes et des légumes coupés en dés. Versez la marinade entière directement dans la casserole de cuisson (1). Ajoutez de l'eau jusqu'à recouvrir les ingrédients et salez (2). Laissez mijoter à feu doux pendant environ 60 minutes, à couvert.
ASTUCE 1 - Lors de la saisie du rôti, veillez à ne pas laisser une croûte se former à la surface de la viande. Dès qu'un côté blanchit, retournez le rôti pour éviter une cuisson excessive et faciliter le tranchage ultérieur.
ASTUCE 2 - Si vous n'avez pas eu le temps de faire mariner la viande, vous pouvez ajouter du sel tout en remuant le rôti dans la poêle pendant la cuisson.
Au bout d'une heure, vérifiez la cuisson. Piquez délicatement le rôti avec une fourchette. Si vous remarquez une petite quantité de liquide légèrement rougeâtre qui s'écoule, un temps de cuisson supplémentaire peut être nécessaire pour que le rôti atteigne uniformément la bonne température interne.
Réservez ensuite deux louches de jus de cuisson. Laissez d'abord refroidir la viande à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures pour qu'elle se raffermisse complètement.
La sauce au thon
Pour préparer la sauce au thon, mixez le thon en conserve, les œufs durs, les câpres, les anchois, le jus de citron, le vinaigre de vin blanc et l'huile d'olive dans un robot culinaire ou un verre avec un mixeur plongeant (3). Mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez lentement le jus de cuisson réservé tout en mixant jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (4).
ASTUCE 3 - Si vous n'aimez pas les câpres, vous pouvez les remplacer par des oignons marinés.
ASTUCE 4 - Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter environ deux cuillères à soupe de liquide de cuisson de viande supplémentaire pour atteindre l'épaisseur souhaitée.
Assembler le Vitello Tonnato
Pour présenter le veau sauce au thon, laissez libre cours à votre créativité. Coupez finement le veau réfrigéré et disposez-le sur l'assiette de votre choix, puis nappez généreusement de sauce préparée.
5 erreurs à éviter lors de la préparation du Vitello Tonnato
Ce plat italien classique de veau enrobé d'une sauce au thon est meilleur lorsqu'il est préparé avec soin. Voici quelques points clés à surveiller pour un résultat optimal.
- Choisir le mauvais morceau de viande – Pour préparer un vitello tonnato, veillez à choisir la bonne pièce de viande. Il est recommandé d'utiliser le magatello, ou ronde de veau, une pièce de veau de première qualité. Cette partie est appréciée pour sa maigreur et sa tendreté.
- Ne pas faire mariner la viande – Selon la recette originale du veau tonnato, la viande doit être marinée pendant des heures dans du vin blanc, des légumes (oignon, carotte, céleri) et des épices (comme des feuilles de laurier et des clous de girofle), en la remuant de temps en temps, afin qu'elle absorbe les saveurs et reste plus savoureuse.
- Cuire le veau uniquement avec de l’eau – Pour préparer le veau au vitello tonnato, faites-le cuire avec la marinade de légumes complète et de l'eau. Il ne faut pas le cuire uniquement avec de l'eau.
- Trop cuire la viande – La viande doit rester tendre et non desséchée. Retirez-la du feu tant qu'elle est encore légèrement rosée à l'intérieur.
- Utilisez de la mayonnaise et des œufs – Même si la recette originale n'en contient pas, certaines personnes préfèrent ajouter de la mayonnaise à la sauce. Utiliser de la mayonnaise peut faciliter la préparation de la sauce au thon et au veau, mais si vous utilisez de la mayonnaise, n'ajoutez pas d'œufs.
Accord mets et vins Vitello Tonnato
Ce plat présente deux caractéristiques principales à prendre en compte lors du choix du vin. La sauce qui accompagne la viande est d'une richesse particulière. De plus, la viande elle-même présente une douceur naturelle. Les câpres, ajoutées à la sauce, lui confèrent un profil aromatique particulier. Combinés, ces éléments offrent des saveurs corsées qui persistent en bouche. Par conséquent, les vins blancs délicats et plus légers risquent d'être surestimés.
Un vin avec plus de structure mais une acidité équilibrée est préférable. Pour un vin blanc En matière d'accords, un Arneis s'inscrit dans la tradition régionale et conserve son attrait. Un vin blanc corsé comme le Vermentino ou le Chardonnay s'accorde également parfaitement.
Pour les experts de l’ mousseux vinsUn Oltrepò Pavese est un choix judicieux. Ce vin mousseux sous-estimé de la Lombardie, en Italie, est souvent injustement éclipsé par le Franciacorta, mais il brille dans les grands millésimes.
Les vins blancs et effervescents sont généralement les meilleurs accords. Cependant, si vous préférez un vin léger, vin rougeLe Pinot Noir répond positivement sans compromettre la délicatesse du veau.
Comment conserver le Vitello Tonnato
Pour bien conserver le Vitello Tonnato, placez les tranches de viande restantes dans un récipient hermétique et réfrigérez-les rapidement. Il est préférable de consommer le plat dans les 2 à 3 jours pour préserver sa qualité et sa fraîcheur.
Recette facile de Vitello Tonnato – Veau à la sauce au thon (VIDÉO)
Ingrédients
- 1 bâton de céleri et
- 1 carotte et
- 1 oignon jaune
- 1 kg ronde de veau (2 livres)
- 2 feuilles de laurier
- 5 Clou de girofle
- 750 ml vin blanc sec (environ 3 tasses)
- 1.5 l eau (environ 6 tasses)
- Le sel
- 250 g thon égoutté – (8 oz)
- 3 jaunes durs
- 25 g câpres (1 oz)
- 4 filets d'anchois dessalé
- 10 ml le jus de citron (environ 1 cuillère à soupe)
- 15 ml vinaigre de vin blanc (1 cuillère à soupe)
- 50 ml huile d'olive extra vierge (environ 3 cuillères à soupe)
Méthode
- Pour un résultat optimal, enroulez soigneusement le filet autour du rôti avant la cuisson afin de conserver sa forme et d'éviter qu'il ne s'affaisse pendant la cuisson. Pour gagner du temps et garantir un résultat optimal, pensez à confier la préparation du rôti à votre boucher habituel.
- Commencez par faire mariner la viande au réfrigérateur pendant 12 heures avec du vin, des herbes et des légumes hachés.
- Versez la marinade entière directement dans la casserole où vous cuisinerez. Ajoutez de l'eau jusqu'à recouvrir les ingrédients et salez. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 60 minutes, à couvert.
- Lors de la saisie du rôti, veillez à ne pas laisser une croûte se former à la surface de la viande. Dès qu'un côté blanchit, retournez le rôti pour éviter une cuisson excessive et faciliter le tranchage ultérieur.
- Au bout d'une heure, vérifiez la cuisson. Piquez délicatement le rôti avec une fourchette. Si vous remarquez une petite quantité de liquide légèrement rougeâtre qui s'écoule, un temps de cuisson supplémentaire peut être nécessaire pour que le rôti atteigne uniformément la bonne température interne.
- Ensuite, réservez deux louches du liquide de cuisson.
- Laissez d'abord refroidir la viande à température ambiante, puis réfrigérez-la pendant au moins 2 heures pour qu'elle se raffermisse complètement.
- Pour préparer la sauce au thon, mélangez le thon en conserve, les œufs durs, les câpres, les anchois, le jus de citron, le vinaigre de vin blanc et l'huile d'olive dans un robot culinaire ou avec un mixeur plongeant dans un verre. Mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez lentement le jus de cuisson réservé tout en mixant jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
- Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter environ deux cuillères à soupe de liquide de cuisson de viande supplémentaire pour atteindre l'épaisseur souhaitée.
- Pour présenter le veau sauce au thon, laissez libre cours à votre créativité. Coupez finement le veau réfrigéré et disposez-le sur l'assiette de votre choix, puis nappez généreusement de sauce préparée.
