Nous connaissons tous le Gorgonzola, l'un des fromages italiens les plus populaires, ainsi que l'un des bleus les plus particuliers et les plus célèbres au monde. Si vous lisez cet article, vous souhaitez probablement en savoir plus sur ce fromage italien populaire. Essayons donc de répondre aux questions les plus fréquentes sur le Gorgonzola : quel type de fromage est le Gorgonzola ? Quelles sont ses origines ? Comment est-il produit ?
Qu'est-ce que le Gorgonzola ?
Le gorgonzola est un fromage bleu originaire d'Italie. Fabriqué à partir de lait de vache, il doit son nom à la ville de Gorgonzola, dans le nord de l'Italie. Ce fromage est connu pour ses veines bleu-vert caractéristiques qui parcourent sa pâte blanche et crémeuse.
Le gorgonzola a une saveur riche et acidulée, légèrement salée. Sa texture peut varier de friable et ferme à crémeuse et tartinable, selon son âge et sa variété. Il est généralement affiné de 2 à 9 mois, période durant laquelle les moisissures se développent, lui conférant son goût et son aspect caractéristiques.
Ce fromage polyvalent peut être dégusté nature, émietté sur des salades, fondu dans des plats de pâtes ou accompagné de fruits et de noix sur un plateau de fromages. Le gorgonzola apporte une profondeur de saveur unique à une variété de plats et est apprécié des amateurs de fromage du monde entier.
L'histoire du fromage Gorgonzola
Il est difficile d’établir une date d’origine exacte pour ce fromage réputé et apprécié : certaines sources indiquent qu’il pourrait être apparu entre le XIIe et le XVe siècle, tandis que d’autres suggèrent même une date plus ancienne.
Ce qui est certain, c'est son lieu d'origine, la ville de Gorgonzola, d'où il tire son nom, et qu'il est né entièrement par hasard.
Dans l'histoire culinaire italienne, de nombreux chefs-d'œuvre sont nés par erreur ou par un heureux hasard. Dans le cas de ce fromage lombard, l'erreur serait due à un fromager distrait qui aurait mélangé de la présure ancienne avec de la présure nouvelle, créant ainsi un produit à l'aspect inhabituel, à l'odeur désagréable et strié de moisissures vertes, mais au goût unique. Loin d'être considéré comme un déchet à jeter, il est devenu un mets délicat, d'abord apprécié localement, puis exporté dans le monde entier des siècles plus tard, et même récompensé par l'appellation d'origine protégée (AOP) en 1996.
La moisissure dans le fromage Gorgonzola
La moisissure présente dans le gorgonzola, communément appelée « moisissure bleue », appartient à la famille des Penicillium. Plus précisément, il s'agit de Penicillium glaucum. Cette moisissure est considérée comme comestible et inoffensive. Elle est classée comme moisissure de départ, ce qui signifie qu'elle est ajoutée intentionnellement aux aliments pendant le processus de production. Dans le cas du gorgonzola, Penicillium glaucum est utilisé dans la fabrication des produits laitiers pour produire les veines bleues et les saveurs caractéristiques qui font la renommée de ce fromage italien.
Le processus de production du fromage Gorgonzola
En tant que produit AOP, la production du Gorgonzola doit respecter scrupuleusement le cahier des charges défini par son appellation d'origine. Seul du lait de vache pasteurisé issu de vaches élevées exclusivement en Lombardie et dans le Piémont, en Italie, est utilisé. Les vaches sont élevées avec des fourrages naturels et sans hormones de croissance.
Le lait frais répond aux spécifications de qualité requises pour la production de gorgonzola dès son arrivée quotidienne à l'usine de réception. Des analyses en laboratoire vérifient les paramètres chimiques, microbiologiques et organoleptiques afin de garantir sa qualité et sa salubrité avant la fabrication. Le lait cru est ensuite stocké dans des cuves isothermes à température contrôlée.
Le lait est pasteurisé et inoculé avec les bactéries lactiques thermophiles Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, ainsi qu'avec des spores de la moisissure Penicillium Roqueforti et diverses levures. Ce sont les seuls ingrédients entrant dans la fabrication du gorgonzola.
Cette première étape de transformation provoque la coagulation du lait, formant ainsi du caillé. Ce dernier est ensuite découpé en cubes et égoutté de l'excédent de lactosérum. Le caillé est ensuite placé dans des moules en acier inoxydable, donnant ainsi au Gorgonzola sa forme caractéristique.
Après 24 heures, le premier salage a lieu avec du sel marin filtré d'Italie. Le fromage est ensuite placé dans une chambre à température contrôlée d'environ 21 °C.
Un second salage est effectué 24 heures plus tard. Selon la variété, douce ou épicée, le temps de maturation en chambre varie de deux à sept jours.
Le fromage progresse vers les chambres d'affinage initiales maintenues à 3-5 °C. Des piqûres sont pratiquées à l'aide d'aiguilles en acier pour introduire de l'oxygène et développer le persillage caractéristique des veines grâce au développement naturel des moisissures. Un salage supplémentaire est effectué sur la croûte.
La durée du processus de vieillissement détermine si une variété de Gorgonzola douce ou épicée est produite :
- Gorgonzola doux Sa texture est douce et onctueuse, son goût est principalement sucré et légèrement épicé. Il est affiné de 50 à 150 jours.
- Gorgonzola épicé Sa consistance est semi-dure et son goût est très prononcé et piquant. Un vieillissement plus long, de 80 à 270 jours, est nécessaire pour produire cette variété.
Pourquoi le Gorgonzola est-il sans lactose ?
En Italie, environ 50 % de la population souffre d'intolérance au lactose, un pourcentage plus élevé qu'ailleurs en Europe. Il est donc important pour les consommateurs d'aujourd'hui de comprendre la composition des aliments qu'ils consomment.
La présence ou l'absence de lactose dans les aliments est devenue un sujet d'intérêt majeur. De nombreuses études scientifiques, dont une recherche commandée par le Consortium pour la protection du fromage Gorgonzola AOP au Centre de recherche de Lodi, ont confirmé que la teneur en lactose du Gorgonzola est bien inférieure au seuil réglementaire pour qualifier un fromage de « naturellement sans lactose » : < 0.1 g/100 g.
La raison est simple : lors de la fermentation du Gorgonzola Dop, les bactéries lactiques consomment le lactose, le sucre caractéristique du lait, le laissant pratiquement inexistant. C'est une bonne nouvelle pour les personnes intolérantes au lactose.
Fromage Gorgonzola : risques et avantages potentiels
Avantages potentiels du gorgonzola
Grâce à son procédé unique de triple fermentation, le gorgonzola est sans lactose, ce qui le rend adapté aux personnes intolérantes aux dérivés du lait. De plus, le gorgonzola apporte plusieurs vitamines importantes, dont les vitamines B2, B6 et B12, qui contribuent au bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire. Il est également sans gluten.
Risques potentiels du Gorgonzola
Le fromage Gorgonzola doit être évité par les personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme les patients transplantés ou les femmes enceintes, en raison des risques potentiels associés à l'exposition à la listeria provenant des moisissures présentes dans le fromage.
