Escalope bolognaise traditionnelle C'est une tranche de veau panée, farcie de jambon et de fromage. Ajoutez le bouillon et vous obtiendrez une sauce au fromage qui plaira à tous !
La côtelette de Bologne (ou « Cotoletta alla Bolognese ») est un délicieux plat principal typique de la ville de Bologne, très riche et ancien, dont on trouve des traces dès 1600. On l'appelle aussi « La Petroniana », du nom de San Petronio, le saint patron de la ville à qui est dédiée la grande église de la Piazza Maggiore.
C'est une escalope de veau, plus petite que l'escalope milanaise, farcie de jambon et ParmesanDans la dernière étape, les escalopes bolognaises sont cuites dans un bouillon. Ainsi se forme une sauce qui rend ces escalopes vraiment délicieuses.
La recette originale a été déposée par l'Académie italienne de cuisine auprès de la Chambre de commerce de Bologne le 14 octobre 2004. Comme toutes les recettes traditionnelles, chaque restaurant bolognais propose quelques variantes. La recette que je vais vous montrer est très similaire à celle déposée et se transmet dans ma famille depuis des dizaines d'années.
Ingrédients pour la côtelette bolognaise
- Filet de veau
- Les œufs
- de farine
- Chapelure
- jambon de Parme
- Fromage parmesan râpé
- Le beurre
- de bœuf bouillon
- Le persil frais
- Sauce tomate pour garnir (facultatif)
Tutoriel vidéo sur les côtelettes bolognaises traditionnelles
Comment faire des côtelettes bolognaises
Préparez les ingrédients. Essayez de piler votre viande en escalopes d'épaisseur similaire, afin d'éviter des zones brûlées ou une cuisson inégale. Disposez trois assiettes creuses. Dans l'une d'elles, battez les œufs. Ajoutez la farine dans la deuxième assiette et la chapelure dans la troisième.
Préparez les côtelettes. Tremper la viande dans les œufs, en la retournant pour bien l'enrober des deux côtés. Laisser égoutter l'excédent (3). Fariner (4) pour bien enrober la viande. Tremper dans les œufs, en la retournant pour bien l'enrober des deux côtés (5). Enrober les deux côtés de chapelure, en appuyant doucement pour faire adhérer (6). Transférer dans une assiette propre.
Cook. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu vif. Une fois le beurre fondu, baisser le feu à moyen et ajouter délicatement quelques escalopes de veau (7). Faire dorer les escalopes de chaque côté, environ 1 minute de chaque côté. Une fois dorées, ajouter le jambon (8). Parsemer de parmesan fraîchement râpé (9). Verser une louche de bouillon sur chaque escalope (10). Couvrir et cuire 5 à 6 minutes.
Sert. Verser un peu de sauce tomate dans un plat de service (11). Déposer une escalope sur l'assiette. Filtrer le jus de cuisson et le verser dans une casserole. Ajouter 20 g de parmesan et laisser épaissir à feu vif (12). Garnir les escalopes. Décorer de persil frais et servir aussitôt.
Comment conserver les côtelettes de Bologne ?
Dégustez vos traditionnelles escalopes bolognaises immédiatement, encore chaudes. Conservez les restes jusqu'à deux jours au réfrigérateur et réchauffez-les au four avant de servir.
Escalope bolognaise traditionnelle
Ingrédients
- 2 gros oeufs
- 100 g farine 00 ou farine tout usage
- 200 g chapelure
- 800 g filet de veau 4 tranches de 200 g chacune
- 50 g beurre
- 300 g jambon de Parme
- 150 g + 20 g de parmesan fraîchement râpé
- 250 g bouillon de boeuf
- Persil frais pour la garniture
- Sauce tomate pour garnir (Optionnel)
Méthode
- Dans un plat creux, fouettez les œufs. Essayez de former des côtelettes d'épaisseur similaire pour éviter les zones brûlées ou inégalement cuites.
- Préparez trois bols peu profonds. Mettez les œufs battus dans l'un, la farine dans le deuxième et la chapelure dans le troisième.
- Tremper la viande dans les œufs, en la retournant pour bien l'enrober. Laisser égoutter l'excédent. Fariner la viande jusqu'à ce qu'elle soit entièrement enrobée. Tremper dans les œufs, en la retournant pour bien l'enrober. Enrober les deux côtés de chapelure, en appuyant légèrement pour bien faire adhérer. Transférer dans une assiette propre.
- Dans une poêle profonde, faites fondre le beurre à feu vif. Une fois fondu, baissez le feu à moyen et ajoutez délicatement quelques escalopes de veau.
- Faites frire les côtelettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, environ 1 minute de chaque côté.
- Une fois qu'ils sont dorés des deux côtés, ajoutez le jambon.
- Garnir de parmesan fraîchement râpé.
- Verser une louche de bouillon sur chaque escalope. Couvrir et cuire 5 à 6 minutes.
- Versez un peu de sauce tomate dans un plat de service. Déposez une escalope sur l'assiette.
- Filtrez le jus de cuisson et transvasez-le dans une casserole. Ajoutez 20 g de parmesan et laissez épaissir à feu vif. Garnissez les escalopes.
- Garnir de persil frais et servir immédiatement.
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